新规链接：
https://www.samr.gov.cn/hd/zjdc/art/2025/art_70178fdaf79841d2b2394cb2425db14e.html
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近年来，我国餐饮行业连锁化经营快速发展，但伴随规模扩张而来的食品安全隐患也日益凸显。
2025年5月27日，市场监管总局发布的《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定（征求意见稿）》正是针对这一现状提出的系统性解决方案。
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该规定通过构建覆盖总部、分支机构和门店的三级责任体系，将食品安全管理要求贯穿于连锁餐饮经营的各个环节，体现了从被动监管向主动预防的管理思路转变。
目前，该规定仍处于征求意见阶段，这为连锁餐饮企业提供了宝贵的缓冲期和准备时间。以下为对新规的深度解析：
一、从监管机制来看，该规定创新性地采用了分级分类管理模式，根据企业门店规模划分国家、省、市、县四级监管职责。
1、门店规模10000家以上（单一品牌全国门店数，下同）的餐饮服务连锁企业总部的食品安全监督管理工作：由省级市场监督管理部门负责本行政区域内管理。
2、门店规模1000—9999家的餐饮服务连锁企业总部的食品安全监督管理工作：由市级市场监督管理部门负责本行政区域内管理。
3、门店规模999家以下的餐饮服务连锁企业总部的食品安全监督管理工作：由县级市场监督管理部门负责本行政区域内管理。
4、县级市场监督管理部门负责本行政区域内分支机构、门店的食品安全监督管理工作。
5、省、市级市场监督管理部门可以根据餐饮服务连锁企业的食品安全风险状况对餐饮服务连锁企业总部、分支机构进行提级管理。
这种差异化的监管策略既确保了大型连锁企业的重点管控，又避免了对中小型企业的过度干预。
对于连锁餐饮企业而言，应当深刻理解并主动适应这一监管变革。
首先，企业需要明确自身在分级监管体系中的定位，根据门店规模预判所属监管层级，提前做好相应的合规准备。
特别是大型连锁企业，应当着重完善总部层面的管理架构，建立独立的食品安全管理机构，系统制定标准化操作规程，为即将实施的年度全覆盖巡查做好充分准备。
二、在具体执行层面，新规企业构建“总部-分支机构-门店”三级联动的食品安全责任体系，明确责任分担。
主要包括以下几个方面：
1、经营资质要求
（1）总部应当依法取得食品经营许可，经营项目应当包含“餐饮服务连锁管理”，具备相应的餐饮服务连锁管理能力，对分支机构、门店等的食品安全工作全面负责。
（2）设立分支机构的，分支机构应当依法取得食品经营许可，经营项目应当包含“餐饮服务连锁管理”，具备相应的食品安全管理能力，对管理区域内所有门店的食品安全工作负责。
（3）门店应当具备相应经营资质，对其加工制作食品的安全负责。
2、食品安全管理人员的要求
总部、分支机构、门店等应当建立健全食品安全管理制度，依法配备食品安全总监、食品安全员等专职食品安全管理人员，明确《企业主要负责人食品安全责任》《食品安全总监职责》《食品安全员守则》等。总部应当结合实际情况设置独立的食品安全管理机构，健全总部调度、分支机构排查、门店管控的食品安全风险预防和责任分担机制。
3、构建责任分担体系
（1）门店应当根据食品安全风险管控清单进行检查，形成《每日食品安全检查记录》向分支机构报送。对发现的食品安全风险隐患，应当立即采取防范管控措施。未发现问题的，也应当予以记录，实行零风险报告。
（2）分支机构应当每周汇总分析门店日常管控中发现的食品安全共性问题，排查门店食品安全风险，研究解决措施，形成《每周食品安全排查治理报告》向总部报送，并督促门店及时整改到位。
（3）总部应当每月分析分支机构排查中发现的食品安全问题，提出解决措施，调度安排下个月重点工作，形成《每月食品安全调度会议纪要》。对违反食品安全管理要求的分支机构、门店等采取必要的处置措施。
4、明确总部不得转嫁食品安全责任
主要包括以下两方面：
（1）总部应当加强对门店食品安全的管理，与门店签订合同并明确双方食品安全责任，将落实食品安全责任作为门店准入的必要条件，明确评价、惩戒、退出等具体要求。
（2）总部不得通过与分支机构、门店签订合同等方式转嫁食品安全责任。
通过这种层层递进的管理架构，实现食品安全风险的动态防控和主动管理。
5、明确餐饮企业总部的汇报制度
餐饮总部应当按照分级监管要求，每年向经营场所所在地市场监督管理部门报告全国门店清单、准入及退出、食品安全管理责任落实等情况。
三、在供应链管理方面，新规明确餐饮连锁企业应当建立全流程的食品安全操作规范，实现从“田头到餐桌”的食品安全闭环。
1、总部应当建立制定涵盖原料采购、进货查验、食品贮存、加工制作、配送管理、投诉处理、应急处置等全环节的操作规程。
2、总部应当建立食品供货者评价和退出机制，自行或者委托第三方机构对大宗食材等进行抽检，及时惩戒或者更换不符合要求的食品供货者。
3、实施统一采购配送的，可以由总部统一查验食品供货者相关主体资质证明及产品合格证明文件，履行进货查验义务，留存相关凭证。
4、未实施统一采购配送的，门店应当依法查验食品供货者相关资质证明及产品合格证明文件，履行进货查验义务，留存相关凭证。
5、总部应当建立食品安全投诉处置机制、食品安全事故和舆情应急处置方案，畅通投诉渠道，提高应对处置食品安全突发事件能力。
四、“互联网+明厨亮灶”的强制要求，为本次新规的新亮点
新规要求，餐饮服务连锁企业应当实施“互联网+明厨亮灶”，总部应当将“互联网+明厨亮灶”实时视频信息按照监管层级对应要求接入经营场所所在地市场监督管理部门，视频信息应当至少留存14天。
五、在保障措施方面，新规建立了较为完善的惩戒机制
新规明确餐饮服务连锁企业未按要求建立食品安全管理制度、配备食品安全管理人员、总部转嫁食品安全责任等违法违规情形和相应罚则。
对企业设置最高20万元的罚款额度，对相关责任人实施年收入1-10倍的追偿处罚，并将违法信息纳入信用惩戒体系，这种多层次的责任追究制度显著提高了违法成本。
因此，在风险防控方面，建议企业管理层高度重视新规中的惩戒条款，特别是“处罚到人”的规定。这意味着食品安全问题将直接关系到管理者的个人利益，企业可以通过尽快完善内部责任追究机制，将食品安全指标纳入各级管理者的绩效考核。同时建立完善的培训体系，确保每位员工都清楚自己的食品安全责任。
（图片由AI生成）
综上，各餐饮连锁企业应当以这份征求意见稿为重要参照，主动开展自我诊断和前瞻性整改，特别是在组织架构优化、管理制度完善、技术系统升级等方面提前布局。
企业可在目前阶段可以成立专项工作组，对照规定中的各项要求逐条梳理现状、查找差距、制定改进计划，重点加强食品安全管理体系建设、信息化平台搭建和专业人才培养等工作。
在过渡期内，企业既要关注自身整改，也要密切关注政策动向，及时了解最终出台的规定与征求意见稿之间的调整变化。
可以预见的是，随着我国食品安全监管体系的持续完善和监管力度的不断强化，未来对餐饮企业的规范化管理要求必将日趋严格，这不仅考验企业的合规经营能力，更要求企业具备前瞻性思维和主动变革意识，能够未雨绸缪地适应政策调整、及时把握监管动向，将合规要求转化为提升管理水平和核心竞争力的内在动力。